Коричневый мясной (костный) бульон для красного соуса

На 1 кг костей (для получения I л бульона или сока): 3 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 20 г петрушки или сельдерея, соль по вкусу.

Кости, сухожилия и пленки от мяса и птицы (у дичи предварительно удалить позвоночник) промыть в холодной воде, мелко нарубить и хорошо обжарить в духовке при температуре 160-170°, добавив немного воды, чтобы кости не пригорели. Затем залить их холодной водой и варить на слабом огне в открытой посуде, время от времени снимая жир; варить 5-6 часов, можно дольше. За час-полтора до конца варки положить в бульон крупно нарезанные и обжаренные репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей. Готовый бульон процедить через частое сито. Такой коричневый бульон является основой мясного красного соуса. К нему можно добавить сок со сковороды, оставшийся после жарения мяса, и употреблять как подливку к жареным мясным блюдам.

Если надо сохранить бульон на несколько дней, из него можно приготовить концентрированный бульон. Для этого процедить бульон в глубокую посуду, поставить на огонь и при слабом кипении, снимая накипь, выпарить так, чтобы из 1 л получился примерно 1 стакан концентрированного бульона. Получившийся концентрат процедить, охладить, плотно закрыть пергаментной бумагой и крышкой и хранить в холодном месте. Перед использованием развести горячей кипяченой водой.

Коричневый мясной (костный) бульон для красного соуса www.condimento.ru/korichnevyy-myasnoy-kostnyy-bulon-dlya-krasnogo-sousa/